O xis gaúcho

O xis gaúcho

por Yorik

Isto é provavelmente uma das receitas mais secretas do mundo. Os únicos lugares conhecidos no mundo inteiro onde se pode degustar a maravilhosa iguaria são o Cavanhas em Porto Alegre, e várias lanchonetes em Santa Maria. Se trata de um sanduíche, chamado "Xis", por referência muito distante ao famoso cheeseburger.

A receita para fazer Xis foi até hoje totalmente oral, transmitida somente de xiseiro para xiseiro, e necessitou muito trabalho para ser reconstituída aqui. Acredite, o que vai ser ilustrado em seguir representou um colossal esforço colaborativo.

O xis gaúcho tradicional, ao contrário do que se faz em outras áreas, tem pouquíssimas opções. Todos os sabores tem 90% dos ingredientes idênticos, o que muda (e dá o nome ao xis) é somente o tipo de carne. Aqui estão alguns dos sabores mais comuns:

• Xis filé: com carne bovina fatiada (algum corte de boa qualidade, como filé, alcatra ou coxão mole)
• Xis filé-bacon
• Xis galinha: com frango desfiado
• Xis galinha-bacon
• Xis coração: com corações de frango
• Xis simples: com hamburger
• Xis bacon: com hamburger e bacon

Os ingredientes comuns são:

• Pão: pão clássico de sanduíche, mas deve ser MUITO grande (diâmetro médio: 20 a 25cm). Atenção, o tamanho do pão tem um papel crucial no desenvolvimento da receita, um pão pequeno demais não conseguirá segurar todos os ingredientes.
• Maionese, catchup, mostarda
• Tomate, cortado em cubinhos
• Alface
• Queijo
• Ovo, frito (opcional, mas muito recomendado)
• Milho
• Ervilha

Além disso, você precisará de um equipamento pesado:

• Uma chapa de fritar, preferencialmente de uso profissional. Em São Paulo, tais chapas se encontram facilmente na rua Paula Souza.
• Uma espátula metálica grande

Quando todos os ingredientes e aparelhos estiverem reunidos, podemos começar a cerimônia da fabricação:

Este é o pão de xis, fabricado especialmente para nós por um padeiro de Araraquara, mede mais ou menos 20x15cm. Até hoje não conseguimos encontrar pão de tamanho suficiente em São Paulo...

A carne dos Xis filé, que neste caso não é filé mas uma alcatra de boa qualidade se minhas lembranças são boas. Deve ser picada bem pequeno, como para um Strogonoff.

A galinha, ou frango, sendo desfiada, após ter sido impiedosamente fervida. Este é um frango orgânico, um pouco mais duro mas quanto mais saboroso!

Esta é a chapa de qualidade profissional, indispensável para esta receita. Teve muita argumentação antes da compra, mas todos concordam agora que era absolutamente necessário. Esta mede mais ou menos 45cm de lado (cabem dois Xis), e, segundo os dizeres de alguns, não pode ser lavada nunca, apenas esfregada com um pano seco. Até hoje, essa regra foi seguida escrupulosamente.

Começa a fase preliminar. Os pães são cruelmente fendidos lateralmente, e alinhados para ser recheados. Quando se faz Xis para umas 10 a 12 pessoas, a coordenação e o planejamento são cruciais, pois devem sair no mais curto espaço de tempo possível.

Enquanto o recheador trabalha nos pães, o xiseiro já põe as carnes para fritar. A chapa já está quente, e as diferentes carnes vão ser fritas uma após a outra, fritando sempre um pouco de bacon entre cada uma para manter a chapa a boa oleosidade. O bacon, claro, é que servirá para fazer os sabores "com bacon". Reserve um pouco mais de tempo para os corações de frango, que demoram mais que o resto para fritar.

Enquanto isso, na mesa de rechear, os pães recebem uma camada de maionese, de cada lado. A cerveja não faz parte da receita.

Continuamos com o tomate, cortado em cubinhos.

Em seguido, milho, ervilha, catchup, mostarda, e uma generosa dose de alface. A base está pronta, agora os Xis podem receber a carne.

A carne, justamente, está no ponto. O xiseiro, enlouquecido pelos vapores de bacon, trabalha a um ritmo infernal.

Começamos a por a carne nos Xis, cada um em função do pedido: filé, galinha, ou para alguns raros audaciosos, galinha-filé-bacon...

Este, justamente, é o famosissimo filé-bacon, sem dúvida meu favorito...

Você acha que já está de bom tamanho? Não viu nada ainda. Uma vez toda a carne frita, é a vez dos ovos. A chapa desta vez fica aberta, fritamos rapidamente os ovos em cima da gordura deixada pelas várias carnes.

Uma vez o ovo colocado, dispomos uma generosa fatia de queijo, que, imediatamente, começa a derreter...

Os Xis são então fechados e colocados dois por dois na chapa. A chapa ficou armazenando os sabores de todos os ingredientes que foram fritos nela até agora, e pode agora impregnar o pão com o que poderíamos chamar de essência de Xis...

A chapa deve ser fechada e pressionada para dar o aspecto final característico no xis. Uma pequena parte de ingredientes escapa durante esta operação, mas não é um problema visto o tamanho do xis e a quantidade de coisas que colocamos nele.

Fonte: http://inventariodereceitas.blogspot.com